매장관리의 이해_위생관리

HACCP란?

HACCP은 위해 "요소 분석'과 '중요 관리점'의 영문 약자로서 '해썹'또는 식품 안전 관리 인증 기준'이라 한다.

위해 요소 분석( HA) + 중요관리점(CCP)

위해 요소 분석 이란 인체에 신체적 위해를 가할 수 있는 해당 요인들을 미리 예측하고 사전에 파악하는 것을 의미하며 중요 관리점이란 위해 요소들을 예방하거나 허용 수준으로 감소시키기 위해 필수적으로 관리하여야 할 항목을 뜻한다.

HACCP의 7원칙

1) 위해 요소 분석 : 원. 부재료 및 제조공정 중 발생 가능한 잠재적인 위해 요소 도출 및 분석

2) 중요 관리점 결정: 확인된 위해요소를 제어할 수 있는 공정(단계) 결정

3) 한계 기준 설정 : 중요 관리점에서 위해 요소가 제어될 수 있는 공정 조건 설정

4) 모니터링 체계 확립 : 중요 관리점의 한계 기준을 버서어나는지 확인 가능한 절차 및 주기 설정

5) 개선 조치 방법 수립: 모니터링 중 공정 조건이 한계 기준을 넘어서는 경우 개선 조치 방법 수립

6) 검증 절차 및 방법 수립: HACCP 시스템이 유효하게 운영되고 있는지 확인할 수 있는 방법 수립

7) 문서화 및 기록 유지 : HACCP 관리 계획 및 기준을 문서화하고 관리 사항 기록 및 유지

 HACCP이 실시된 이후 1980년대에 대중화되기 시작하였으며 국내에서는 1995년 12월 29일 식품위생법에 HACCP 제도가 도입되었다.

 

 

식중독의 분류

미생물-세균성: 독소형(황색 포도상구균, 보툴리눔, 클로스티리디움), 감염형(살모넬라, 병원성 대장균, 바실러스)

바이러스성: 공기, 접촉, 물, 등의 경로로 전몀( 노로바이러스, 로타 바이러스, 간염 A 바이러스)

화학물질-자연독: 동물성 자연독에 의한 중독 (북어 독, 시가테라 독)
식물성 자연독에 의한 중독 (감자 독, 버섯 독)

곰팡이 독소에 의한 중독 (황변미 독, 맥가 독, 아플라톡신)

화학적: 고의 혹은 오용으로 첨가된 유해물질(식품첨가물)본의 아니게 잔류, 혼입 된 유해물질 (잔류농약, 유해성 금속화학물

 

식중독 예방 3대 원칙

1) 청결과 소독의 원칙

청결과 소독은 표면적인 깨끗함이 아닌 재료와 조리 장소, 조리기구, 조리원의 청결에 이르는 광범위한 청결과 소독을 의미한다.

2) 신속의 원칙

식품을 보관하고 가공함에 있어 청결에 주의를 기울이더라도 식품을 무균 상태로 만든다는 것은 불가능하기 때문에 식품에 있는 균들의 증식이 일어나기 전의 전 과정이 신속하게 이루어져야 한다.

3) 냉각 또는 가열의 원칙

세균은 종류에 따라 증식을 위한 최적의 온도가 서로 다르지만 식중독을 일으킬 수 있는 식중독균과 부패균 사람의 체온(36~37도)에서 증식이 활발하게 일어나며 5도에서 60도에 이르는 광범위한 온도에서 증식할 수 없으므로 식자재를 보관할 때는 이 범위를 벗어나는 온도에서 보관하도록 한다.