카푸치노 만들기

드디어 우유 스팀을 하여 카푸치노 만드는 날~

배울수록 재미있고 시간도 잘 가서 좋다. 시험볼날이 얼마 안 남아 두렵긴 하지만.. 스트레스는 안 받으려고 한다.

즐기기 위해 배우는 거니까~

 

우선 우유의 성분부터 공부해본다

우유의 대표성분은 '수분, 단백질, 탄수화물, 지방, 무기질'등으로 구성되어 있고 이중 약 88%가 수분으로 크게 수분과 총고형분으로 구분된다

 

1. 단백질

우유의 단백질은 80%의 카세인(불용성 단백질)과 나머지 20%를 차지하는 '유청단백질(수요성 단백질)로 이루어져 있는데 우청 단백질은 베타-락토글로불린, 락토 알부민, 락토페린 등 '수용성 단백질'로 구성되어 있다

우유의 흰색을 띠게 하는 성분인 카세인은 칼슘이나 인과 같은 무기질의 흡수를 촉진시키고 우유의 성분들이 물과 원활하게 결합할 수 있게 해 준다

 

유청 단백질 중 베타-락토글로불린은 우유를 높은 온도로 가열했을 때 냄새(가열취)가 나는 요인이 되며 우유 표면에  얇은 막을 생기게 한다

 

락트 알부민은 우유가 가진 비린내의 요인이 되고 락토페린은 우유의 항균 성분이다.

 

2. 탄수화물

탄수화물은 유당으로 포도당과 갈락토즈가 1:1로 결합되어 만들어진 이당류이며, 우유의 단맛을 내는 것은 모두 유당에 의한 것으로 감미도는 설다의 약 1/3 수준이다.

*유당불내증(Lactose intolerance): 유당이 대장으로 들어가 미생물에 의해 분해되어 가스가 발생되고 복부의 경련, 팽배 등의 증상이 일어나고 설사를 초래하는 현상

 

3 지방

우유에 있는 지방을 유지방이라고 하며 유지방은 우유 지방질 이라고도 한다.

지방구는 지방의 형태가 동그란 구형으로 우유 거품 제조 시 거품의 안정화 역할을 해준다

 

4. 무지질(미네랄)

무기질은 '칼슘, 인, 나트륨, 칼륨, 마그네슘, 황 ' 등이 균형 있게 함유되어 있으며 그중 '양이온 무기질(칼슘, 칼륨, 나트륨)

함량이 높아 알칼리성 식품으로 분류된다.

우유 스티밍 원리

1~1.5 bar의 높은 압력이 수증기로 우유 표면에 마찰을 일으켜 거품을 생성하고 온도를 높이는 것으로 '공기 주입-혼합'의 순서로 이루어진다.

'공기 주입'을 통해 우유 표면에 마찰을 일으키면 열에 의해 풀어진 단백질은 공기를 가두게 되어 거품을 형성하고 '혼합(롤링, rolling)'을 통해 지방과 단백질을 결합시켜 거품의 밀도를 높여 준다

우유 온도가 40도 이상이 되면 우유 성분이 농축되어 단백질이 응고되므로 공기 주입은 온도가 올라가기 저에 마치는 것이 좋다.

우유는 68도 이상이 되면 단백질, 아미노산 등의 성분이 분해되어 우유의 비린내가 발생하므로 너무 높은 온도로 스티밍 하지 않는 것이 좋다.

 

1. 스팀 피처에 냉장 우유를 붓는다

2. 행주로 스팀 노즐 팁을 감싼 후 기계 안쪽으로 스팀 밸브를 열어 수증기를 분사한다.

3. 스팀 노즐 팁 연결선까지 우유에 담근 후 스팀 밸브를 열어준다

4. 스팀 피처를 천천히 내려 공기 주입을 하며 원하는 높이까지 우유 거품을 만들어 준다

5. 원하는 높이의 거품이 만들어지면 온도가 올라갈 때까지 한 자리에서 우유를 혼합한다.

6. 원하는 온도가 되면 스팀 밸브를 잠근 후 스팀 행주로 스팀 노즐을 깨끗이 닦아주고 기계 안쪽을 향해 스팀 노즐을 밀어둔다